Xu hướng cafe 2017: cafe phin thực sự có hết thời? Cafe đặc sản có lên ngôi hay các quán cafe tiếp tục phát triển hơn bao giờ hết? Hãy cùng tôi tìm hiểu thêm về câu chuyện cafe Việt năm 2017 nào!

1. Cafe phin thực sự đã hết thời rồi!

Tôi ngồi cafe vỉa hè với đám bạn ở Năng Hàng Bạc. Thằng bạn ngồi hút thuốc rồi nhâm nha cốc cafe đen đặc sánh nhìn trời, nhìn đường xong tự nhiên nó phán với tôi một câu mà tôi giật nảy mình: “Mày! Mày có nghĩ đã tới lúc cafe phin hết thời rồi không?. Cái thời cafe bẩn vỉa hè này chuẩn bị tận diệt, thay vô đó là các quán cafe rang máy. Mày có nghĩ như vậy không?…”
Chưa kịp nói dứt câu thì bỗng từ đâu xuất hiện mấy anh công an phường ra lùa vỉa hè làm chúng tôi xách cái ghế nhựa chạy bán sống bán chết vô nhà, trên tay chỉ kịp hua vội cốc, cafe, cặp táp… Chiến dịch “làm sạch vỉa hè, trả lại vỉa hè cho người đi bộ” có vẻ ác liệt mấy ngày nay mà tôi thì chẳng tin tưởng vô chiến dịch này lắm.
Ngồi ấm chỗ trong nhà, tôi nói với cậu bạn “Mày đừng mong cafe phin tuyệt diệt. Câu chuyện mày nói có khác gì dẹp bỏ văn hoá vỉa hè đâu? Khi nào vỉa hè trả lại cho người đi bộ thì hẵng nói lời từ giã với cafe phin”.
Tôi không chém gió về câu chuyện này. Những quán cafe truyền thống vẫn sẽ tiếp tục tồn tại năm nay và có thể hàng chục năm sau nữa vẫn chiếm được thị phần cực kì quan trọng trong văn hoá cafe Việt Nam. Sẽ chẳng có những cafe pha máy, cafe espresso, cafe đặc sản hay cafe pha bằng bất kỳ công cụ nào có thể đánh bật được cafe phin ra khỏi Việt Nam cả, đơn gỉản nó là văn hoá. Cafe Việt vẫn sẽ mãi là cafe phin vỉa hè truyền thống, là nơi ta ngồi dăm ba câu chuyện hay ngồi đọc báo suy tư trên miệng là điếu thuốc còn cháy, là phin nhôm to nhỏ, là việc dè chừng công an phường thấy tới là tóm ghế chạy…Nó đã là văn hoá cafe Việt, sao bỏ được?
“Chúng ta không thể bỏ đi văn hoá, chúng ta chỉ có thể làm cho nó tốt hơn lên”.
Cafe phin phải đắng, phải mạnh – Đó là gu cafe của những người uống cafe Việt Nam. Tuy nhiên, các bạn vẫn biết rằng với những cốc cafe phin đó chủ yếu vẫn là cafe robusta chất lượng không tốt hoặc có thể chẳng phải là cafe mà là những hạt cafe chất lượng thấp được rang cháy rồi pha trộn bột đậu nành, tẩm bơ, nước mắm để tạo mùi và vị đắng gắt. Vì những lẽ đó nên hiện tại có một số bạn đã tẩy chay cafe phin vì nghĩ cứ cafe phin là cafe bẩn và rồi tuyên bố hùng hồn: “Cafe phin là cafe bẩn, sẽ bị tẩy chay và thay vào đó sẽ là cafe sạch, cafe đặc sản”….
Nếu nói dễ như vậy mà làm được như vậy thì thật là tốt. Nhưng có một hiểu lầm tai hại là “Cafe phin” không hề gắn liền với “cafe bẩn”. Chúng ta vẫn có thể pha được cốc cafe đúng gu người Việt với chất lượng hạt cafe tốt cũng như nắm bắt được đúng quy trình rang xay, pha chế thì vẫn đảm bảo về cốc cafe phin rang mộc vẫn hợp gu người dùng.
Thế nên tôi mới khẳng định lại rằng :” Chúng ta sẽ không bao giờ từ giã với cafe phin, chỉ là chuyển qua câu chuyện pha cafe phin với hạt cafe chất lượng tốt hơn mà thôi”.
cafe-vietnam-2017
Cafe phin vỉa hè truyền thống Việt Nam Ảnh: trên mạng

2. Làn sóng cafe đặc sản, đây có phải lúc?

Năm 2015-2016 là năm chúng ta thấy các quán cafe đặc sản (coffee specialty) dậy sóng. Làn sóng này bắt đầu từ Sài Gòn, đi đầu là các quán cafe thuần đặc sản như Shin Coffee, Bosgaurus Coffee, Saigon Coffee Roastery, Klasik Coffee Roaster, The Workshop…đã là những cái tên quen thuộc cho các bạn rành cafe ở Sài Gòn.
Ở Hà Nội thì cũng là sự manh nha các quán cafe đặc sản phục vụ manual brew như Kafeville, Sapio, The Caffinet, Gấu Coffee…Tuy nhiên cafe đặc sản ở Hà Nội vẫn chỉ đang manh nha và vẫn chưa có chỗ đứng hoàn toàn trong thị trường kinh doanh cafe. Lý do tại sao khi có rất nhiều bạn trẻ thắc mắc với tôi sau năm 2016 khi trên báo đài đều đăng tải cafe bẩn, đã có dấu hiệu người dùng không uống cafe vỉa hè truyền thống nữa, vậy đáng lẽ cafe đặc sản sẽ là cafe thay thế cho cafe phin chứ? Tại sao nó lại chưa phát triển?
Lại trở về câu chuyện văn hoá cafe. Tôi chỉ có thể trả lời đơn giản rằng văn hoá cafe Việt vẫn chưa thể chấp nhận hoàn toàn cafe cao cấp đặc sản. Quán cafe hiện tại cũng mới chỉ dừng ở việc coi trọng không gian, trang trí mà người dùng thì chưa tập trung và nhận biết được giá trị của cốc cafe mang lại mà chỉ coi trọng không gian, địa điểm quán thì thực sự rất khó và cần thời gian giáo dục người uống hiểu thêm nhiều hơn về cafe thì cafe đặc sản mới có thể phát triển được.

 

Đã thế so về giá thì một cốc cafe đặc sản lại đắt hơn rất nhiều so với cốc cafe giá rẻ bình dân khác và không thể uống thường ngày được. Sao bạn có thể bỏ ra được từ 70-80,000 VNĐ mỗi ngày chỉ để uống 1 cốc cafe? (Tôi nghĩ là vẫn có nhưng giới đó chắc không dành cho tôi;)). Thế nên cafe đặc sản so với hiện tại khi người uống vẫn chưa coi trọng cốc cafe của mình thì việc uống hàng ngày là không thể. Đó là lý do tại sao các quán cafe thuần đặc sản luôn phải bổ sung vào menu cafe phin rang đậm truyền thống với giá tốt hơn rất nhiều. (Trớ trêu chút là % doanh thu các quán đặc sản lại đến từ cafe phin truyền thống chứ không phải cafe đặc sản).
Tôi không nghĩ cafe đặc sản sẽ phát triển tại thời điểm này, cho dù thị trường cũng đã bắt đầu tiếp thu về văn hoá thưởng thức cafe nhưng con đường làm cafe đặc sản thực sự còn rất dài để có chỗ đứng tốt hơn trong miếng bánh “Thị trường cafe Việt Nam” hiện nay.
Một góc quán cafe đặc sản tại T.P Sài Gòn

3.Sự chuyển mình của cafe rang mộc chất lượng.

Hiện tại cafe vỉa hè truyền thống chủ yếu là cafe phin và 90% hoàn toàn là cafe chất lượng không tốt được rang tẩm, pha trộn. Một phương án thay thế khác dành cho những người yêu thích cafe là cafe đặc sản nhưng giá lại quá cao so với việc uống hàng ngày và cafe lại không hợp gu với người Việt Nam thưởng thức cafe thuần tuý. Điều đó nảy sinh ra câu chuyện: “Vậy làm thế nào để uống được cốc cafe có hạt cafe chất lượng tốt với giá cả phải chăng và ĐẶC BIỆT không ngâm tẩm”.

Và đó cũng là một cú hích, một sự chuyển mình về chiến lược kinh doanh cafe năm 2016-2017 đã thay đổi khi các quán cafe tập trung vào cafe chất lượng tốt (High-quality coffee) khi tập trung vào quy trình “From farm to cup” nhiều hơn, từ việc chọn các hạt cafe chất lượng tốt, quy trình rang tốt, pha chế tốt sẽ cho ra cốc cafe tốt hơn với giá cả chấp nhận được, có thể uống hàng ngày cho dù cao hơn 1 chút so với cafe phin truyền thống và rẻ hơn nhiều so với các hạt cafe đặc sản. Tiêu biểu các quán tôi vẫn thường hay nhắc tới như: Reng Reng, Orribery, Orribeans, Drew…đều được coi là các quán cafe tiên phong trong thị trường cafe rang mộc chất lượng tốt giá cả phải chăng hiện nay tại Hà Nội và cũng là quán giúp cho người dùng hiểu hơn về cafe và gu của mình, làm tiền đề cho sự phát triển cafe đặc sản sau này.

cafe-vietnam-2017
Một góc quán cafe với mô hình cafe pha máy rang mộc chất lượng tốt

Một chút suy nghĩ về câu chuyện cafe trong năm 2017

1 số gạch đầu dòng nêu lên suy nghĩ của tôi về câu chuyện cafe Việt Nam năm 2017:

– Làn sóng mở quán cafe vẫn tiếp tục mở rộng. Nhà nhà bán cafe, người người bán cafe. Từ chiến lược cafe phin vỉa hè cho tới các quán cafe quan tâm vào phần decor nhưng hơn hết đó là sự chuyển biến từ kinh doanh cafe phin truyền thống sang các quán tập trung vào chất lượng cafe nhiều hơn.

– Keyword năm nay “Cafe sạch”. Trước những câu chuyện về cafe bẩn đầy rẫy trên báo năm 2016 thì năm nay sẽ là năm mà các quán cafe sạch lên ngôi. Nhưng các bạn nên nhớ là cafe sạch là gì? Khái niệm này hết sức mơ hồ vì các cafe rang tẩm không hẳn là cafe bẩn (Cũng như kiểu nấu ăn, bạn cho thêm gia vị vào thức ăn thì sao gọi là bẩn được?). Các hàng quán cafe phin vẫn tiếp tục mọc lên nhưng mang danh cafe sạch, cafe hái quả chín 100%(Tuy nhiên đừng tin lời quảng cáo, chẳng có cafe hái quả chín 100% với giá như vậy cả).
– Cafe đặc sản vẫn tiếp tục mở rộng. Năm 2017, cafe đặc sản vẫn chiếm 1 phần rất nhỏ và hoàn toàn khó có thể mở 1 quán cafe đặc sản 100% tại các thành phố lớn.
– Với thị trường khi các quán cafe tiếp tục mở ra từ cafe rang tẩm tới cafe rang mộc, cho tới các quán mệnh danh cafe sạch mà chẳng sạch thì việc giáo dục, đưa thêm các thông tin cho người thưởng thức phân biệt được đâu là cafe ngon càng ngày càng quan trọng.

– Người dùng thông thái hơn thông qua việc chọn uống cafe có trách nhiệm.

– Làm thế nào để giữ được chất cafe phin, sử dụng hạt cafe tốt với giá dành cho người dùng uống được thì đây là một bài toán khó dành cho các ông chủ tương lai muốn tái cấu trúc, định hướng lại cho các quán cafe của mình.

– Sự phát triển của cafe chất lượng tốt cũng là tiền đề để cho các nhà rang xay thông thường cải tiến mô hình kinh doanh, làm thế nào để phát triển hướng rang phù hợp hơn với cafe rang mộc chất lượng tốt. Các nhà rang xay hiện tại muốn mở rộng hơn, thay vì rang đậm cho tất cả các loại cafe thì đã tới lúc học và hiểu bản chất của rang và các cách rang khác nhau để cafe chất lượng tốt hơn và phù hợp hơn với gu người dùng.

– Năm 2017 cũng là năm tiền đề cho các khoá học và các phòng lab trải nghiệm cafe nở rộ không phải chỉ có ở Sài Gòn mà ngay cả Hà Nội. Trải nghiệm về cafe ở các phòng lab, các studio, các bình manual brew mang sự kết nối giữa người làm cafe và người thưởng thức cafe.
– Ngoài ra, vì nhu cầu các quán cafe mở rộng kinh doanh với mô hình mới: cafe rang mộc chất lượng thì việc sử dụng cafe thông qua các quy trình: rang, xay, pha chế cafe cũng hoàn toàn khác so với trước kia. Nguyên liệu cafe cũng như quy trình thu hoạch cafe cần khoảng thời gian để phát triển tốt hơn, người dùng thì lại muốn uống ngon hơn thì việc cải thiện tốt hơn các quy trình phía sau: rang-xay-pha chế là điều hết sức cần kíp ngay lúc này. Đó cũng là nguyên nhân lý lẽ tự nhiên các trường học về cafe bài bản sẽ bắt đầu mở ra và ai đi tiên phong trước, người đó sẽ thằng trong xu hướng chuyển mình cafe Việt hiện nay.
* Bài viết viết theo quan điểm cá nhân, rất mong nhận được sự góp ý của các bạn với những ý kiến trái chiều khác nữa. 

2 COMMENTS

  1. Thị trường cafe VN được chia thành 2 phân khúc rõ ràng: Cafe rang xay (pha phin, máy) chiếm khoảng 2/3 lượng tiêu thụ; còn lại là cafe hòa tan. Sức tiêu thụ cafe VN còn khá thấp vs sử dụng chừng 5% cafe thô để chế biến, có 5 nhãn hiệu cafe hòa tan vs 20 nhãn hiệu cafe rang xay. Trong tương lai với sự tham gia của nhiều thương hiệu cafe đặc biệt thị trường sẽ phân chia lại và định hình rõ ràng hơn 2 loại cafe đại trà và cafe đặc biệt. Cafe phin ở VN được xếp vào một trong mười cách uống độc đáo trên thế giới, khiến nhiều người tha phương phải trở lại quê nhà để thưởng thức. Tuy nó sẽ vẫn giữ được chỗ đứng của mình với một lượng khách hàng có gu nhất định, nhưng nếu không thay đổi chất lượng sẽ có thể bị chính khách hàng của mình quay lưng.

  2. Đà Nẵng – nơi tôi chọn và gắn bó 3 năm với khát vọng phổ biến cà phê sạch giờ đây lại mọc lên hàng ngàn quán cà phê với cái tên gọi “cà phê rang xay” “cà phê nguyên chất” “cà phê rang mọc” nhưng được mấy quán làm được như quảng cáo. Buồn….

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here