Trải nghiệm cà phê mới, đọc Phần 1 tại ĐÂY

Giống loại và Thổ nhưỡng

Các giống cà phê khác nhau có các thành phần hóa học khác nhau, nghĩa là mỗi loại giống đều có tính chất, mùi hương khác nhau.

Cà phê như ta từng biết có 3 giống loại cơ bản là: Arabica, Robusta và Liberica (Liberica thường không được nhắc đến vì nhánh này thường chỉ được trồng cho việc chắn gió và quang cảnh chứ không phải để uống vì năng suất thấp). Tuy nhiên để nói về giống loại cà phê, chúng ta thử lướt qua xem “Phả hệ cây cà phê” để hiểu hơn thêm về giống loại cà phê khi có các nhánh nhỏ xuất phát từ các nhánh chính.

Nhìn “cây” có vẻ lớn nhưng đối với chúng ta thì cơ bản phân biệt được nhiều nhất các giống loại phổ biến sau: Hạt “Typica” thuộc loại thuần Arabica, rất phổ biến vì thích nghi được với khí hậu địa phương. Thường năng suất Typica sẽ thấp nhưng chất lượng thì rất tốt, cho ra vị ngọt và sạch. Bên cạnh Typica thì chúng ta còn thấy nhắc tới Bourbon với năng suất cao, chất lượng tốt và có nhiều biến thể như Yellow Bourbon, Red Bourbon, Pink Bourbon ( Năng suất những loại biến thể sẽ thấp hơn). Ngoài ra, ở Việt Nam, các bạn còn thấy rất nhiều loại Catimor – Đây là loại mix giữa Caturra và Timor (Hay còn gọi là con lai giữa giống Arabica và Robusta). Giống Catimor cho ra hương vị sẽ đắng hơn, ít tính axit và được trồng rất phổ biến ở Việt Nam.

Và giờ, chúng ta sẽ nói tới chuyện thổ nhưỡng, với điều kiện môi trường bao gồm khí hậu địa phương, độ cao, nhiệt độ…cũng đều ảnh hưởng tới hương vị cà phê.

Khi mới bắt đầu trải nghiệm cà phê, bạn nên chọn các loại cà phê đến từ Trung và Nam Mỹ. Những hạt cà phê vùng này có xu hướng mang lại hương vị cân bằng – Well Balanced sẽ không khiến khẩu vị của bạn bị “shock”. Ngoài ra bạn có thể thử các loại hạt đến từ Brazil được biết đến với taste note mang vị “Chocolate” và hạt dẻ.

Cà phê từ các vùng Đông Phi – East Africa mang hương vị sạch – clean, vị hoa quả – juicy và fruity. Một số khu vực thì thiên về vị ngọt hơn như Burundi hoặc thiên về axit nhiều như Kenya. Đất Indonesia thì được biết đến với body đậm và có vị của…đất.

Phương pháp pha chế

Cách bạn pha chế cà phê có thể làm nổi bật các đặc tính hương vị của sự đa dạng, nguồn gốc của vùng. Thường để cho ra đặc tính rõ nhất, các barista sẽ chọn phương pháp pour-over với hạt light roast. Cà phê Espresso thì rất khó để thử đối với nhiều người vì lượng espresso thường rất ít và rất sộc với nhiều người.

Phương pháp pha chế pour over dùng V60

Có nhiều biến số trong mỗi phương pháp pha chế, bao gồm kích thước xay, nhiệt độ nước hay kỹ thuật pour-over, công cụ pha chế. Bạn có thể thực hành ở nhà hoặc có thể thử nghiệm tại các quán cà phê với loại hạt giống nhau để có thể so sánh thêm giúp trải nghiệm cà phê của bạn thêm đa dạng.

Làm thế nào để phát triển vị giác của bạn?

Trải nghiệm cà phê
Trải nghiệm cupping tại nhà chị Mèo

Trải nghiệm cà phê với các loại cà phê từ các vùng khác nhau sẽ giúp bạn bắt đầu xác định các ghi chú khác nhau và tìm hiểu hương vị bạn uống. Đi đến các quán cà phê thử các hạt có nguồn gốc khác nhau trong một quán cà phê và hỏi các barista có thể thử nghiệm cách pha mới. Giữ lại “taste note” để tìm hiểu nguồn gốc và profile bạn thích. Tuy nhiên đó là một quá trình và đừng khinh thường sở thích của mình. Đôi khi với 1 cốc cà phê, 1 số người sẽ thích vì họ thích nốt hương ngọt ngào, nhưng 1 số người sẽ lại không thích vì họ có thể sẽ thích hương thiên về trái cây, hoặc đặc tính axit cao hơn. Tuy nhiên, trước hết chúng ta cần phải tìm hiểu các cấu thành khác nhau để bắt đầu cải thiện khẩu vị của mình.

Chúng ta có thể thực hành từng vị bằng cách tạo ra các mẫu muối – đường để phân biệt được hương vị riêng biệt. SCA Sensory Foundation Course có cho công thức như sau:

  • Vị Ngọt: pha 24 g đường/ Lít nước
  • Vị Chua: 1,2 g axit citric / Lít nước
  • Vị Mặn: 4 g NaCl (muối) / Lít nước
  • Vị Đắng: 0,54 g caffeine / Lít nước
  • Vị Umami: 2 g bột ngọt / Lít nước

Khi bạn phát triển vị giác của mình và phân tách được các vị, nhưng bạn không biết cách gọi tên nó thì bạn có thể tìm hiểu thêm về Coffee Taster’s Flavor Wheel hoặc sử dụng tài liệu miễn phí từ World Coffee Research (WCR)’s Sensory Lexicon

Hi vọng với 1 chút kiến thức cơ bản này, tôi có thể giúp các bạn hiểu hơn thêm chút về cà phê, có những trải nghiệm cà phê về phương pháp uống hay đơn giản là cách gọi hạt làm sao cho phù hợp nhất với khẩu vị của mình, để cho chuyến phiêu lưu kỳ thú vào Thế Giới cà phê được dễ dàng hơn.

Rất mong nhận được góp ý, ý kiến của các bạn tại comment phía dưới.

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here