Một cốc cà phê hàng ngày, sự ổn định sẽ là điều ta cần” – Đó là điều mà Ken hay viết hoặc nói về trải nghiệm cà phê của tôi, nhưng không có nghĩa chúng ta cứ phải gắn chặt với hương vị cà phê tại quán mà ngày nào mình cũng uống. Tôi quyết định chọn và gắn bó với cốc Americano ít đá tại Oriberry mỗi ngày trước khi vào làm như một thói quen để biết một ngày của mình không thể bị phá hỏng bởi một cốc cà phê dở tệ ở một quán mới nào đó. (Nó là một trải nghiệm tồi tệ khi mà cả ngày của bạn sẽ bị phá hỏng bởi 1 cốc cà phê – tin tôi đi!).  

Nhưng đó là chuyện của những ngày đi làm văn phòng buồn chán, ngày cuối tuần sẽ là khoảng thời gian mà tôi dành thời gian tìm kiếm những quán cà phê mới, hoặc trải nghiệm những loại hạt mới, cách pha mới ở quán cà phê thân quen.

Tại sao chúng ta nên trải nghiệm cà phê nhiều hơn?

Một cốc cà phê Americano tại 1 quán quen thuộc những ngày trong tuần.

Cũng giống như thực phẩm, đồ uống hay rượu vang, hương vị của cà phê chưa bao giờ là giống nhau. Mỗi loại cà phê được trồng ở vùng đất khác nhau, cách sơ chế, rang xay khác nhau đều đem tới hàng nghìn hương vị cà phê khác nhau. Việc gia tăng trải nghiệm cà phê bằng cách thử những điều mới, bắt đầu từ hạt cà phê mới, cách pha mới, quán mới…Những lúc như vậy, chúng ta sẽ có sự so sánh và hiểu được khẩu vị của mình cũng như đặc tính của từng loại hạt, cách rang, sơ chế… giúp chúng ta có thể hiểu rõ hơn về cốc cà phê mình uống cũng như những thông tin “taste note” được viết trên bao bì gói hạt cà phê. Hoặc đôi khi việc thay đổi địa điểm cũng sẽ giúp chúng ta giao lưu được với nhiều người hết sức thú vị trong quán.

Vậy bắt đầu như thế nào giờ nhỉ?

Cà phê hạt Panama cùng taste note

Chúng ta tất nhiên không thể bắt đầu “trải nghiệm cà phê” bằng cách vào một quán cà phê và “gọi bừa” bất kỳ đồ uống nào nghe tên có vẻ “kêu kêu” được rồi. Đặc biệt điều đó sẽ làm bạn tốn rất nhiều tiền và hoang mang không kém, đặc biệt khi bạn vào những quán “coffee specialty” – nơi menu có từ 5 – 7 hoặc có khi tới 10 loại hạt đủ chủng loại từ các vùng đất cho tới các thể loại pha chế cho đến các nhà rang khác nhau…Với quá nhiều thông tin mà bạn không có một “kiến thức cơ bản” có sẵn thì chắc chắn bạn sẽ chẳng thể so sánh, học hỏi và hiểu hơn và khẩu vị của mình được rồi. Vậy nên chắc là hôm nay, Ken xin mạn phép tổng hợp 1 số kiến thức cơ bản về các biến số ảnh hưởng đến hương vị cà phê giúp bạn có trải nghiệm thêm về những hạt cà phê nhé!

Roast Profile – Hồ sơ rang

Những mẫu hạt cà phê được bày tại Là Việt Coffee

Roast Profile hay còn gọi là “hồ sơ rang”, là thông tin ghi lại các thông số thời gian, nhiệt độ, những điều chỉnh thực hiện trong quá trình rang để mang đến một kết quả hương vị nhất định.

Thường các bạn sẽ thấy thông tin ghi trên menu hay bao bì gói hạt cà phê có 3 loại cơ bản nhất “ Light – Medium – Dark Roast” – chỉ các mức độ rang đậm – nhạt. Tuy nhiên, các mức độ rang không chỉ dừng lại ở đó, mà còn có những cấp độ với tên khác như Italian Roast, French Roast, Half City – Light City Roast… Những tên gọi này, Ken sẽ dành cho một bài khác chuyên viết về Roast Profile nhé.

Về cơ bản, các mức độ rang sẽ ảnh hưởng gì tới hương vị cà phê?

Roast Comparison Chart

Thông thường, đồ uống pha máy hay còn gọi là đồ uống base espresso sẽ chọn hạt blend với cấp độ rang từ Medium tới Dark Roast, vì cơ bản với mức độ rang này, mùi thơm và hương vị sẽ mang tính ổn định rất cao với các cốc cà phê được pha chế bằng máy.

Còn mức độ Light Roast (Rang Nhẹ – Rang Lạt) thì hương vị uống sẽ khá thanh, có tính chua cao nhất, trong khi với mức độ Medium Roast sẽ cân bằng và uống “vào hơn”. Hương vị của cà phê rang Dark Roast sẽ đậm nhất trong toàn bộ quá trình rang.

Mình khuyên các bạn nên thử mức độ rang “Light Roast” khi sử dụng các công cụ pour-over, vì điều đó giúp làm nổi bật nhất “tính cách” của từng loại hạt cà phê, và đừng dại gì khi bảo barista sử dụng “Light Roast” cho pha máy vì vị sẽ chua và thanh, dùng với sữa nữa thì nó sẽ khiến trải nghiệm cà phê của bạn sẽ tệ đi.            

Phương pháp sơ chế – Processing method

Sơ chế bằng phương pháp phơi khô Sơn Pacamara Farm

Cà phê sẽ được sơ chế sau khi thu hoạch. Nói đơn giản đó là phương pháp mà hạt cà phê được tách khỏi quả cherry cà phê và phơi khô thành hạt cà phê xanh. Tuy nhiên, với các phương pháp khác nhau tạo ra các khác biệt lớn cho cốc cà phê của bạn.

  • Phương pháp sơ chế ướt – Washed hay Wet Process: Sẽ giúp hương vị cà phê sạch, thanh, hương body nhẹ, tính axit cao và là phương pháp sơ chế làm nổi bật hương hoa quả, trái cây nhất của hạt.
  • Phương pháp sơ chế khô hay còn gọi là Natural Process: sẽ cho cà phê có xu hướng axit thấp, body đậm, mang hương vị ngọt của quả.
  • Phương pháp sơ chế Mật ong – Honey Process: Body đậm hơn, hương vị ngọt ngào của trái chín và mật ong.

Về quy trình chi tiết của 3 phương pháp cũng như phương pháp làm chi tiết cho 3 loại sơ chế này, Ken cũng xin chia sẻ vào 1 bài chi tiết kỹ hơn.

Cũng cần lưu ý là tất cả các loại cà phê được sơ chế theo cùng một phương pháp chưa chắc có hương vị giống hệt nhau. Sự đa dạng về nguồn gốc và phương pháp rang…cũng có tác động đến chất lượng và hương vị của từng loại hạt

TRẢI NGHIỆM CÀ PHÊ PHẦN 2 TẠI ĐÂY

Bài về cách gọi cà phê đúng gu của mình đã từng viết: LINK

 

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here