Pha chế cà phê thủ công Pour Over với những kiến thức căn bản từ PHẦN 1, chúng ta đã tìm hiểu về Pour Over là gì, và các đồ cần chuẩn bị cho phương pháp Pour Over này. Vậy Phần 2 này, chúng ta sẽ tìm hiểu thêm về mức độ rang, mức độ xay, Tỉ lệ cà phê : Nước, và các kỹ thuật cần biết trong phương pháp pha chế này nhé.

Loại cà phê nào bạn nên sử dụng trong pha chế cà phê thủ công?

Sau khi chuẩn bị xong các thiết bị thì tiếp đến sẽ là “Loại cà phê nào bạn nên dùng trong việc pour over”. Có một số yếu tố bạn xem xét khi chọn hạt:

Thông tin rang (Roast profile)

Pha chế cà phê thủ công - Các mức độ rang
Các mức độ rang

Phương pháp Pour Over dùng để làm nổi bật các đặc tính, tính chất về hương và mùi vị của hạt, vì thế bạn nên chọn mức độ rang Light Roast. Hạt rang với mức độ light roast cũng giúp bóc tách tính axit nhiều nhất, làm nổi bật về taste-note của cà phê.

Tất nhiên bạn có thể sử dụng ở mức độ rang medium hoặc dark roast nếu bạn không ưa vị chua quá nhiều, tuy nhiên việc bóc tách và cảm nhận hương vị sẽ khó hơn.

Mức độ xay (Grind size)

Pha chế cà phê thủ công Pour Over - Các mức độ xay áp dụng với các phương pháp pha chế khác nhau
Các mức độ xay ứng với các phương pháp pha chế cà phê khác nhau

Kích thước của bột cà phê ảnh hưởng đến tốc độ chiết xuất. Pour over là phương pháp percolation– nghĩa là cà phê và nước tiếp xúc nhau trong một thời gian ngắn hơn phương pháp immersion (ngâm), nhưng lâu hơn so với espresso. Nên nếu bạn muốn cà phê có đủ bề mặt tiếp xúc cho việc chiết xuất trước khi nước đi qua filter nhưng không quá nhiều dẫn tới tỉ lệ chiết xuất thấp khiến cho cà phê đắng hơn. Điều này tức là bạn nên bắt đầu với mức độ xay vừa (Medium Size)và bắt đầu điều chỉnh kích cỡ xay theo đánh giá của bạn. Nếu nó có vẻ loãng và chua, hãy thử xay mịn hơn. Còn nếu cà phê có hương vị đắng, vị tiêu nhiều và thiếu chút ngọt, hãy thử xay thô hơn một chút.

Đầu tư cho mình một máy xay cà phê chất lượng giúp cho bột cà phê khi xay ra sẽ cho ra cùng kích cỡ bột cà phê. Những máy xay rẻ tiền sẽ cho ra bột cà phê với kích thước khác nhau, khiến bạn rất khó có thể điều chỉnh chất lượng cà phê như mình mong muốn. Những bột nhỏ li ti của cà phê khiến tỉ lệ chiết xuất cà phê rất nhanh, làm cho cốc cà phê của bạn bị đắng, đậm rất khó uống. 

Tỉ lệ cà phê : nước.

Bạn có thể thấy rất nhiều tỷ lệ được đề xuất khác nhau, nhưng tỉ lệ 1:16 (1g cà phê và 16g nước) luôn là điểm khởi đầu tốt dành cho bạn. Đầu tiên, hãy giữ tỉ lệ cà phê : nước này và điều chỉnh các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất, ví dụ như kích cỡ xay và nhiệt độ nước cho đến khi bạn tìm thấy một công thức phù hợp với mình.

Sau đó, hãy thử thay đổi tỷ lệ của cà phê với nước. Nếu cà phê của bạn quá loãng, hãy thêm bột cà phê mà không thay đổi các yếu tố khác và đánh giá xem nó có ngon hơn không. Nếu bạn thấy cốc của mình quá đậm, hãy cân nhắc giảm lượng cà phê. Nhưng hãy nhớ theo dõi những gì bạn thay đổi để bạn có thể sao chép tỉ lệ hoàn hảo của mình khi bạn tìm thấy nó.

Kỹ thuật pouring nào tốt nhất?

Pha chế cà phê thủ công pour over 101

Đừng cố gắng mua nhiều dụng cụ pha chế và thay đổi liên tục. Lời khuyên đầu tiên là hãy học cách điều khiển dụng cụ pha chế duy nhất của bạn và học cách điều khiển chất lượng cà phê bằng việc quan sát quá trình blooming, khuấy trộn để đạt được độ chiết xuất mong muốn. Đa số các baristas điều khiển dòng nước bằng cách pour xung quanh vòng tròn đồng tâm, điều này giúp duy trì dòng nước mang tính ổn định hơn.

Sau khi bạn có thể điều khiển được dụng cụ pha chế của mình cũng là lúc bạn có thể bắt đầu phá vỡ các quy tắc, sáng tạo các phương pháp pha chế dựa vào những điều cơ bản bạn đã học được trong quá trình thực hành trước kia. 

Quá trình Blooming

Pha chế cà phê thủ công Pour Over 101: Blooming
Quá trình Blooming

Thuật ngữ Blooming chỉ về quá trình bột cà phê lần đầu tiên gặp nước bắt đầu giãn nở, đi theo đó là những bọt nước nổi lên của quá trình giải phóng khí CO2 – khí xuất hiện trong quá trình rang trước đó. Mức độ rang light roast và cà phê càng mới thì quá trình blooming sẽ càng có nhiều khí CO2 được giải phóng hơn. 

Vậy tại sao lại cần tới quá trình Blooming? Theo mình hay bảo là “Hãy cho thời gian để cà phê thở!” Quá trình Blooming sẽ giúp giải phóng khí CO2 – “nhân vật” ngăn chặn việc chiết xuất vì khí CO2 chiếm diện tích của nước và làm các khoảng cách giữa bột cà phê bị xáo trộn. Vì thế việc giải phóng khí cải thiện cho quá trình chiết xuất rất nhiều. 

Rót nước ngắt quãng hay liên tục? 

Kỹ thuật rót nước ngắt quãng là kỹ thuật rót nước với một lượng nước trong khoảng thời gian cụ thể, thử nghiệm sự khác nhau trong lượng nước và số lần đổ. Kỹ thuật này giúp phá vỡ sự liên kết của bột cà phê, khiến chúng di chuyển nhiều, tạo ra nhiều điểm tiếp xúc với nước hơn. 

Kỹ thuật này được so sánh với kỹ thuật rót liên tục, khi baristas cố gắng đổ nước với tốc độ dòng chảy không đổi và tất nhiên là liên tục. Việc này giúp cho dòng chảy được liên tục và độ bão hoà được càng nhiều càng tốt. 

Bạn có thể sử dụng kỹ thuật rót như một chỉ số biến thể khác để xem xét khi điều chỉnh công thức pha chế của mình. Các kỹ thuật khác nhau đối với việc chiết xuất và do đó có tác động khác nhau tới phương pháp pha chế của bạn

Kỹ thuật khuấy

Kỹ thuật khuấy đơn giản chỉ là tác động nhẹ lên bột cà phê trong quá trình Pour Over, sự xáo trộn nhẹ của bột cà phê trong quá trình sẽ giúp cho cà phê chiết xuất tốt hơn.

Cà phê Pour Over luôn là một cách tuyệt vời để mình có thể bắt đầu ngày mới bởi một cốc cà phê không quá phức tạp. Bằng cách hiểu những thông số, thông tin quan trọng là bạn sẵn sàng chuẩn bị pha chế và để điều chỉnh sao cho cốc cà phê trở thành cốc cà phê ngón nhất mình từng ống. tốt để tạo ra một loại bia ngon và có các công cụ để điều chỉnh nó cho đến khi nó trở thành một thứ tuyệt vời.

Cho dù bạn bắt đầu bằng bất kể công cụ pha chế cà phê thủ công nào, Thế Giới Cà Phê đang xoay trọn xung quanh bạn chỉ bởi những lần “Pour đều trên tay” !

THAM KHẢO THÊM TẠI: Perfect Daily Grind

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here